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調味常識
所謂調味,就是調理、調諧滋味,是用調味性烹調原料(原料)和調味手段,在烹調原料加熱這前,或加熱中,或加熱后影響原料的本味,使調味性烹調原料的滋味與烹調原料本味復合成美味。
一、 味的種類
1.味覺的形成味覺是某種呈味物質刺激味覺器官所引起的特殊感覺。味覺是一種生理感覺,除味覺器官的味蕾感受味覺最為靈敏以外,嗅覺、觸覺等神經器官也能感受到味。
2.味的各類按某種呈味物質(化學成分)的種類多少,呈味的程度高低,味可分為基本味和復合味兩大類。
(1)基本味呈味物質中只有一種物質最為明顯,相對而言稱作基本味。基本味包括咸味、甜味、酸味、、香味、辣味、鮮味、苦味等。
(2)咸味咸味是烹調中的主味。除了咸鮮菜肴以咸味為主外,其它味如酸、甜、辣味中也離不開咸味。咸味有對比增味,消殺減味的功能,以及調理、調合其它基本味的作用。呈咸味的調料有食鹽、醬油、咸菜、咸魚、咸肉等。
(3)甜味是僅次于咸味的主要酸味,是一種最美好的味。甜味有味的轉化,對比增味、消殺減味的功能,能夠調諧強刺激味的刺激程度,對酸味,辣味、油膩味的緩沖作用最為明顯。呈甜味的調料有白糖、蜂蜜、果汁、果醬、飴糖以及甜味劑(添加劑)等。
(4)酸味是一種強刺激味。在某些菜肴中,酸味有著特殊的地位。酸味有對比提味和消殺作用,它能緩沖腥、膻、臊、臭、苦、澀、膩味。呈酸味的調料有大紅浙醋、米醋、白醋、醋精、檸檬酸、酸梅醬等。
(5)辣味是一種強者刺激味。在某些地方菜中,辣味占有重要的位置。辣味除有對比提昧的作用外,更重要的是有消殺作用,它能緩沖腥、膻、臊、臭、葳、澀、膩味,達到以正壓邪的調味目的。呈辣的調料有辣椒及其制品、胡椒及其制品、姜、蒜、芥、蔥、及其制品等。
 (6)苦味是一種特殊的味,同辣味、酸味一樣不能單獨使用。苦味有著對比提味的增味作用,也具有緩沖消殺的減作用,能夠減掉腥、膻、臊、臭等異味。呈苦味的調料有陳皮、茶葉、柚皮以及蔬菜本身的固有味等。
(7)鮮味是人們最喜愛的基本味。鮮味主要來自自身蛋白質分解成的氨基酸(核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等)以及其它物質。鮮味在味覺的感受中較弱,極易被甜味、辣味、酸味等壓仰。只有提到咸味的對比提味后,才能更加明顯的體現出誘人的滋味。呈鮮味的調料有醬油、蠔油、魚露、味精(谷氨酸鈉)、蝦子、蟹子、蟹黃、牛肉精、雞肉精、上湯等。
(8)香味是人們最愛的基本味之一。香味被嗅覺器官感受最為靈敏,有對比提味,消殺減味的功能。呈香味的調料最為廣泛,有脂類、醇類、酚類等揮發性物質。呈香味的調料有麻油、黃油、酒糟、九江雙蒸酒、黃酒、五香粉、蔥、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷葉、茶葉等。
(9)復合味由兩種或兩種以上的單一基本味混合而成。實際生活中所接觸的味大都屬于混合味型。               
1)酸甜味 呈酸甜味的調料有蕃茄沙司、糖醋汁、山楂醬。
2)甜咸味 呈甜味的調料有甜面醬。
3) 鮮咸味呈鮮味的調料有醬油、蝦子醬油、腐乳、蝦醬、魚露、咸味豆豉、豆醬、海鮮醬等。
4) 辣咸味呈辣咸味的調料有辣椒糊、泡辣椒、辣醬油、蒜茸辣醬、芥末醬等。
5)香辣味 呈香辣味的調料咖喱醬、黃姜粉、辣椒油等。
6)香咸味呈香咸味的調料有椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽、香糟鹵等。

二、調味的方法
對烹調原料進行調味的方法有7種,它們是:只加熱前調味、只加熱中調味、只加熱中調味、只加熱后調味、加熱前和加熱中調味、加熱前和加熱后調味、加熱中和加熱后調味、加熱前加熱中加熱后調味。
1.烹制加熱前的調味
一般稱之為基礎調味。就是烹調原料在熱處理和正式烹調之前,先用調料影響烹調原料,使烹調原料先有一定的基礎味,同時達到除異味,增美味的作用。對于某些菜肴,烹制加熱前調味是極為重要的。絕大部分的動物性烹調原料,在烹制前都要進行必要基礎調味。
2.烹制加熱中的調味
是在烹調過程中加熱原料邊進行調味。在加熱過程中調味,可以確定菜肴的風味特色。對于燴、燒、燉等烹調方式,以及一些無法進行加熱前調味的或不適合加熱后調味的情況,加熱中的調味對于菜肴的制件起著決定作用,因此加熱中調味也可稱為重要調味。
3.烹制加熱后的調味
在烹制加熱后調味,對一些烹調方法,如蒸、炸、涮、烤等,起著非常關鍵的作用。對于烹制加熱前不易調味或不能充分調味,在烹制加熱中也不易調味或不夠充分的原料,通過烹制加熱后的調味,可以確定菜肴的口味和特點。

三、調味原則
調味是烹調中極為重要的一項工作,做好調味工作要掌握以下幾項原則。
1.調料的投放要恰當、適時、有序要根據烹調原料本身的品質特性,先用適合的調料。同時要了解調料本身的性質,做到因材施藝。調料投放時,應選擇最佳時機。使用多種調料時,應根據不同品種自身的性質和性能,按一定順序投放,以最大限度地體現出調料本身的調和作用。
2.根據烹調原料的性質調味在調理滋味時應充分了解烹調原料的性質,切不可千篇一律,一概而論。對于鮮美的原料,調味時應以調味的滋味襯托出烹調原料的美味;對于本身帶有腥、膻、臊、臭、苦、澀、膩等異味的原料,調味時應用較重的滋味抑制異味,或用調料除去異味;對于本身味極弱的原料,調味過程中要補充增進滋味。
3.根據季節的變化合理調味人的口味四季不同,春天偏酸,夏天口味偏苦,秋天口味多辣,冬天口味偏咸。調味時應考慮這種口味上的變化。
4.根據食者口味的具體要求調味不同地區的人口味差異很大。調味時必須充分了解食者的口味要求。

四、調料的盛裝保管與合理放置
1.調料的盛裝保管
(1)理化性質調料有動物性、植物性、化學合成、礦物性調料等。它們具有的理化性質主要包括揮發性、潮解性、腐蝕性、氧化性、蒸發性。
(2)對盛裝器皿的要求根據調料的理化性質,調料對盛裝器皿的要求是具有一定的耐熱性;具有一定的防潮解、防揮發、防蒸化的功能。
(3)保管注意事項
1)控制環境溫度溫度過高,將引起呈液體狀態的調料腐敗變質,氧化分解。比如醋、醬油、料酒、食用油在高溫時極易引起變質。溫度過低,新鮮的植物性調料,如姜、蒜的組織結構被破壞,引起水分流失,影響調料的品質。
2)控制環境溫度環境溫度過大將引起呈固體粉末狀的調料潮結甚至霉變,如糖、黃姜粉、胡椒粉、味精、淀粉等在溫度大的環境下易潮結、霉變。溫度過小會引起某些植物性調料水分的蒸發,如香菜、姜、蒜等極易枯萎干縮。
3)注意避光保存 油脂等調料長時間接觸強烈的光照會引起變質,要放在避光處存放。
4)注意調料的密閉 對于某些調料,必須密封保存。密封條件不好,會失去調味的性能。
5)防止調料之間相互污染 調料應分類保存。使用中要注意清潔。
(4)調料存放保管原則
1)先進先用,及時使用。
2)不同性質,分別保管。
3)節約使用,減少浪費。
2.調料在使用期間的合理放置
1)先用的近放
2)常用的近放。
3)色重的近放。
4)液體的近放。


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